Moi et le Kombucha

Lorsque j’arrive dans un nouvel endroit, j’adore regarder les boissons disponibles dans les frigos. En Corée du Sud, par exemple, le nombre de canettes de café de toutes sortes dans les distributeurs situés dans les stations de métro était impressionnant. Ma curiosité m’a conduite vers de bonnes et moins bonnes découvertes, évidemment.

Dès les premiers jours de mon arrivée ici à Halifax, j’ai été frappée par le peu voire l’absence de canettes de soda mises en avant (sauf dans les supermarchés et restos traditionnels, style diner) et la variété de Kombucha. Pour moi, il s’agissait d’une boisson que je trouvais parfois chez ma mère mais qui me paraissait plutôt suspecte. Le packaging et les goûts m’attiraient plus ici, ils sont vendus quasi exclusivement en bouteilles en verre voire à la pompe. J’ai donc testé et suis tombée sous le charme.

Il s’agit d’une boisson fermentée, généralement légèrement gazeuse. Les aliments fermentés sont conseillés pour restaurer notamment l’équilibre de la flore intestinale et augmenter le nombre de « bonnes » bactéries. De plus en plus d’études scientifiques considèrent notre intestin comme un « deuxième cerveau ». Le but ici n’est pas de rentrer dans les explications scientifiques, je ne suis pas la meilleure contributrice pour cela. Si cela vous intéresse, la conférence qu’avait donnée le Professeur Castronovo, Directeur de la Recherche sur les Métastases au GIGA à Liège le 30 novembre 2016 est une bonne entrée en matière.

En ce qui me concerne donc, le Kombucha m’a fait arrêter le Coca light que je consommais à raison d’une ou deux canettes par jour, surtout au boulot, et dont je tentais, sans grand succès, de me débarrasser (parce que je savais que ce n’était pas extraordinaire pour ma santé et augmentait, notamment, les risques de diabète de type 2). Cette alternative aux sodas est vraiment bluffante et existe depuis des millénaires. Comme j’aime tester les choses moi-même, j’ai pris deux initiatives: trouver un conférence pour comprendre ses bienfaits et la manière de le fabriquer et rencontrer les producteurs de celui qui me plaisait le plus, Goodmore Kombucha (https://www.goodmorekombucha.com).

Le procédé est assez facile, il faut juste trouver un symbiote (ou scoby pour « symbiotic culture of bacteria and yeast ») qui vous permettra de faire fermenter votre thé. L’aspect n’est pas très joli, mais on s’y habitue vite et il n’y a pas besoins de le toucher. Les groupes Facebook sur la fermentation sont une bonne source pour en obtenir, souvent gratuitement car ils se dédoublent rapidement. Moi j’en ai également obtenu auprès des fabriquants de mon super Kombucha, ce n’est donc pas très compliqué à obtenir, il suffit de demander.

Voici la recette qui a le mieux fonctionné pour moi (adaptée après plusieurs essais le 26/10/2019):

– 4-6 sachets de thé ou 1-2 petite(s) cuillères de thé en vrac (je préfère le résultat avec le thé vert, évitez en tout cas les thés avec des essences ajoutées style Earl grey qui pourraient endommager votre symbiote)

– 225g de sucre (1cup) (peu importe lequel, pas de miel car il risque de tuer votre symbiote. Je préfère le résultat avec le sucre de canne qu’avec celui de coco).

– 3,8 litres d’eau

– 1 scoby (symbiote) de 113-140g max

– 236 – 472 ml Kombucha (starter) (ou 1-2 cups)

Utilisez des ustensiles propres, pas nécessairement stérilisés, afin ‘éviter d’introduire de nouvelles bactéries lors de la fermentation.

Faites chauffer l’eau, faites infuser le thé pendant environ 5-15min voire plus (en fonction de vos goûts) et ajoutez le sucre. Laissez refroidir jusqu’à ce que le liquide soit à température ambiante. De nouveau, vous risquez de tuer votre symbiote.

Ajoutez le kombucha dans lequel votre symbiote flottait (le starter) ou du vinaigre blanc distillé si vous n’en avez ps (je n’ai jamais testé cette option mais elle peut être utile).

Recouvrez le récipient d’un drap qui laisse respirer le liquide, maintenez le avec un élastique et laissez le reposer environ 5-7 jours (voire même un mois, en fonction du thé) à l’abri de la lumière directe. Goûtez-le à partir du 5ème jour pour arrêter la fermentation lorsque le goût vous convient. Plus vous le laissez fermenter, plus le Kombucha aura un goût vinaigré.

Quand le goût vous convient, verser le dans un autre contenant, en laissant le scoby/symbiote dans environ 250ml (ou plus) de Kombucha pour pouvoir redémarrer une nouvelle fermentation de thé.

Vous avez alors le choix de mettre votre Kombucha (sans le scoby) au frigo directement (cela arrêtera la fermentation) ou de lancer une deuxième fermentation pendant environ 2 jours en l’aromatisant. Cette dernière option apportera le côté pétillant, méfiez-vous cependant des bouteilles qui explosent. La deuxième fermentation va par contre faire augmenter le niveau d’alcool du Kombucha.

Et voilà, c’est extrêmement simple, il ne faut pas beaucoup d’ustensiles, juste trouver son premier symbiote et vous avez une alternative pas très chère, très saine et délicieuse aux sodas! Bon amusement!

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